La calidad de la leche:
un desafío en el Ecuador
Rocío Contero
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Politécnica Salesiana.
E-mail: rugiadacontero@yahoo.it
Resumen
La calidad y la producción de la leche es un desafío internacional y nacional, predominando los países industria-
lizados con más del 80% de su mercado y principalmente los que integran la Unión Europea. En el Ecuador, la
Sierra aporta con el 73% de la producción nacional de leche, motivo por el cual la Universidad Politécnica Sa-
lesiana (UPS) a través de su laboratorio de leche inició un proyecto de pecuaria en el cantón Cayambe (pro-
vincia de Pichincha) con seis objetivos: validar las cualidades de la leche; controlar la sanidad de la glándula ma-
maria del ganado vacuno; ofertar un servicio de control de calidad de la leche; desarrollar proyectos que per-
mitan brindar apoyo técnico a los ganaderos para aumentar la eficiencia de producción; almacenar la informa-
ción en un banco de datos pecuario, y desarrollar políticas de capacitación en áreas gerenciales relacionadas
con la ganadería. En la actualidad, el éxito del laboratorio de leche permite ofrecer sus servicios a plantas le-
cheras, organismos de control lechero, centros de acopio, plantas queseras particulares, ganaderos, haciendas y
productores.
Palabras clave: leche, control de calidad, cadena de producción, composición, pecuaria, Ecuador.
Introducción
En la producción y exportación de leche predominan
los países industrializados con más del 80%, principal-
mente los que integran la Unión Europea, inclusive
desplazando a productores tradicionales como fueron
Australia y Nueva Zelanda. En América del Sur, el Bra-
sil es el mayor productor de leche seguido por Argen-
tina (USDA 2004), resaltándose que este último está
disminuyendo porque su economía hoy en día se en-
foca a la agricultura y en particular al cultivo de olea-
ginosas debido al encarecimiento de los granos utili-
zados en la alimentación.
En el Ecuador, los datos del Censo Agropecuario
del año 2000 indican que la producción lechera se ha
concentrado en la región de la Sierra, donde se en-
cuentran los mayores productores de leche con un
73% de la producción nacional, siguiendo con un 19%
la Costa, y un 8% la Amazonía y las Islas Galápagos
(MAG 2000).
La Granja 7(1): 25-28. 2008.
© 2008, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador.
La disponibilidad de leche cruda en el país es al-
rededor de 3,5 a 4,5 millones de litros por día, siendo
para consumo humano e industrial aproximadamente
75% de la producción. El 90% de las principales indus-
trias procesadoras de lácteos se encuentran ubicadas
en la Sierra y se dedican, principalmente, a la produc-
ción de leche pasteurizada, quesos y crema de leche,
ocupando un plano secundario los otros derivados
lácteos.
En el país son seis empresas las productoras más
grandes de lácteos, destacándose a nivel regional por
su producción diaria de leche en la Sierra: Nestlé -
DPA con una producción de 300.000 litros; Andina
con 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a 160.000
litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000
litros, y en la Costa: Rey leche y Tony con 160.000 a
180.000 litros.
Dentro de este contexto, la Universidad Politéc-
nica Salesiana (UPS) establece un nuevo proyecto de
pecuaria, mismo que será desarrollado en el laborato-
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La Granja
rio que está ubicado en la zona urbana del cantón
Cayambe (provincia de Pichincha), ya que su capaci-
dad permite un alcance a nivel local y nacional. Por lo
tanto, los objetivos de esta investigación son seis: va-
lidar las cualidades de la leche; controlar la sanidad de
la glándula mamaria del ganado vacuno; ofertar un
servicio de control de calidad de la leche; desarrollar
proyectos que permitan brindar apoyo técnico a los
ganaderos para aumentar la eficiencia de producción;
almacenar la información en un banco de datos pe-
cuario, y desarrollar políticas de capacitación en áreas
gerenciales relacionadas con la ganadería.
Calidad de la leche a nivel
internacional y nacional
En la actualidad, debido al alto desarrollo tecnológi-
co, la calidad de los productos y de servicios debe
ser elevada y óptima, porque el mercado es exigen-
te. En este sentido, se requiere que los productos
posean un alto valor nutricional y sean amigables
con el ambiente, porque representan una alimenta-
ción segura para sus consumidores (Angeles et al.
2004; Taverna 2008).
En este contexto, la calidad de un producto o
servicio debe ser establecida en función de la elabo-
ración, siendo de alta importancia la implementación
de sistemas de gestión de calidad de producción en
toda la cadena para cumplir con: métodos de tecno-
logía de punta, procesos organizados de elaboración
y capacidad técnica humana bien entrenada. Por lo
tanto, si se cumplen los requerimientos antes citados
los registros y normas sanitarios serán parámetros
que aporten a una comercialización con precios jus-
tos para los productores. El Instituto Nacional de Tec-
nología Agropecuaria (INTA) define la eficacia de los
procesos productivos de la siguiente manera: “La ca-
lidad es un desafío que representa una inversión hoy,
si se quiere permanecer en el mercado del mañana”
(Taverna 2008).
En el Ecuador, el constante incremento del precio
de la leche y la competencia entre las industrias lác-
teas, se convierte en un proceso que requiere un gran
crecimiento en la producción porque en el futuro se
exigirá realizar esfuerzos de gran envergadura para
obtener productos competitivos. Hoy en día, el país
tiene sistemas de calificación de la leche que contro-
lan su calidad y penalizan cuando no la tiene, situación
que marca una influencia sobre el total de los ingresos
económicos y financieros de una empresa.
Es importante considerar que existe apoyo pa-
ra un desarrollo socioeconómico de los producto-
Figura 1. Establo de ganado vacuno, lugar donde inicia el
proceso de recolección de la leche fresca.
res de leche, ya que la UPS a través de sus instala-
ciones y equipo de investigadores puede brindar
asesoría para: investigación en el mejoramiento ge-
nético del ganado; capacitación a los productores/as;
implementación de sistemas y técnicas de produc-
ción, y creación de centros de acopio con tanques
de enfriamiento para asegurar la calidad de la leche
fresca desde la fase de recolección (Figura 1).
La nueva tecnología aplicada
a la industria láctea
La UPS a través de su Carrera de Ingeniería Agrope-
cuaria impulsa programas de fortalecimiento de capa-
cidades técnicas locales en el cantón Cayambe, prin-
cipalmente con el afán de aportar al desarrollo de las
comunidades campesinas. Un ejemplo, es la Comuni-
dad de la Chimba de Cayambe, donde en el año 2003
se instaló el primer centro de acopio con tanque de
enfriamiento para brindar apoyo técnico a la Casa
Campesina, inmediatamente a esta acción se obtuvo
resultados con el aumento al precio de la leche que
subió de 17 centavos a 23 centavos de dólar (0,23 US
Dólares) por litro, replicándose la experiencia en
otras comunidades del mismo sector.
El éxito local alcanzado en el 2003 con el pro-
yecto de la leche propició que la Carrera de Ingenie-
ría Agropecuaria de la UPS desarrolle una infraes-
tructura básica para un laboratorio de leche (Figura
2), cuyos objetivos fundamentales fueron: brindar
apoyo técnico y neutral en la zona, monitorear la ca-
lidad de leche y colaborar con procesos de capacita-
ción humana.
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La aplicación práctica del laboratorio de leche de
la UPS se reflejó en el apoyo a los productores de le-
che, quienes implementaron un monitoreo continuo
para ajustar el pago a los proveedores, así como de-
terminar y evaluar la calidad del producto en el labo-
ratorio de la UPS. Es así, que todo este nuevo proce-
dimiento benefició por un lado al productor y por
otro lado al comprador o empresario, puesto que
elevó el índice de confianza y credibilidad en la cali-
dad de la leche.
En marzo de 2007, el equipo de la Carrera de In-
geniería Agropecuaria de Cayambe de la UPS presen-
tó a la empresa Nestlé–DPA una propuesta de ofer-
ta de servicios, el documento consistía en realizar el
análisis de la leche y se enmarcó dentro de las políti-
cas que tiene la universidad. Sin embargo, se requirió
un proceso de capacitación y una visita a Brasil a
otros laboratorios similares para firmar el convenio
final con Nestlé–DPA el 19 de diciembre de 2007.
El nuevo laboratorio de leche de la UPS permi-
tirá: ejecutar una adecuada transferencia de tecno-
logía, desarrollar investigaciones y definir proyectos
locales y regionales. Así, un ejemplo de la eficacia de
esta instalación científica es el Proyecto de Trazabi-
lidad que se enfoca en el tratamiento, alimentación
y cuidado selectivo de cada vaca, porque monitorea
con una ficha su producción, composición de leche
y estado de salud. Es así, que el éxito del laborato-
rio hoy en día permite ofrecer sus servicios a plan-
tas lecheras, organismos de control lechero, centros
de acopio, plantas queseras particulares, ganaderos,
haciendas y productores.
El laboratorio de leche de la
Universidad Politécnica Salesiana,
Cayambe, provincia de Pichincha
El laboratorio de leche cuenta con un espacio de
156,60 m2, considerando todas las adecuaciones y los
equipos un diseño con normas de calidad de los labo-
ratorios “Clinica do Leite” y “LQL” de Brasil, los cua-
les operan bajo parámetros internacionales ISO. Los
equipos adquiridos por el laboratorio son utilizados
en países como Brasil, Argentina y Uruguay, porque
brindan soluciones analíticas que proporcionan alta
sensibilidad, conveniencia económica y celeridad en
los análisis, factores que son indispensables para las
empresas productoras de leche.
En la actualidad los métodos químicos como
Gerber, Kjeldahl y otros similares ya no son los úni-
cos para analizar grasa, proteína y otros parámetros
Figura 2.Tecnólogas en el laboratorio de leche, Universidad
Politécnica Salesiana, Cayambe, Ecuador.
en los alimentos, existiendo una nueva alternativa
menos costosa y más rápida con la tecnología em-
pleada en el laboratorio de leche de la UPS. En este
sentido, los análisis de la calidad de la leche que eje-
cuta el equipo técnico se basa en tres parámetros
que son: composición, higiene y sanidad mamaria ani-
mal, los cuales se detallan a continuación.
1. Composición: se determina grasa, proteína, lac-
tosa, sólidos totales y sólidos no grasos con base en
métodos de análisis infrarrojos (MilkoScan FT 6200-
Foss).
2. Contaje de células somáticas: se cuentan las cé-
lulas somáticas empleando un método fluoróptico
(Fossomatic Minor- Foss).
3. Contaje total de bacterias: se determinan el nú-
mero de unidades formadoras de colonias de bacte-
rias con métodos fluorópticos-electrónicos (Bacto
Scan 50-H Foss).
Actualmente, todos los equipos disponibles en el
laboratorio de leche de la UPS tienen un software
conectado en línea, el cual permite la transferencia de
datos por correo electrónico al cliente. Además,
cuenta con un programa de mantenimiento y actuali-
zación continua que garantiza tanto la graduación jus-
ta y correcta de las muestras a través de una calibra-
ción que se utiliza periódicamente, como la repetibi-
lidad y reproducibilidad de los resultados.
Agradecimientos
El proyecto fue presentado gracias a la colaboración
de: todo el equipo de docentes de la Carrera de In-
geniería Agropecuaria de la UPS en Cayambe con el
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La Granja
apoyo del Ing. Charles Cachipuendo, Director de Ca-
rrera; el Ec. Marco Antonio Posligua, perteneciente a
la Dirección Financiera, y el Dr. Jefry Zúñiga, Secreta-
rio Procurador de la UPS.
Literatura citada
Ángeles, R.; J. Mora; R. García Martínez. 2004. Efecto
de las importaciones de leche en el mercado na-
cional del producto. Agrociencia 38(5):
555–564.
La calidad de la leche es un desafío na-
cional, especialmente en la Sierra donde
se produce el 73% de la producción to-
tal, por este motivo es importante el la-
boratorio de la Universidad Politécnica
Salesiana en Cayambe, ya que ofrece
sus servicios a plantas lecheras, orga-
nismos de control lechero, centros de
acopio, plantas queseras particulares,
ganaderos, haciendas y productores.